Kızartma yağı testi

Kızartma yağlarının düzenli olarak kontrol edilmesi kanunen bir zorunluluktur. Toplam polar madde miktarı, yağın kalitesi ve yaşı hakkında bilgi sağlar ve belirli bir yüzde ile standardize edilmiştir. Cihazlar yağdaki “Toplam Polar Madde“yi (TPM) ölçer ve yüzde olarak verir. Eğer yağ tazeliğini yitirmişse, yüksek TPM değeri görülür. Sonucunda, kalitesiz kızarmış ürünler ortaya çıkar. Buna ek olarak, bu tip yağlar sağlık için de potansiyel tehlike olabilecek maddeler içerir.

TPM nedir?

Yağ molekülleri, bir gliserol molekülü ve 3 yağ asidinden oluşur. Kızartma işlemi sırasında yağ asitleri, farklı reaksiyonlarla gliserolden ayrılır. Oksidatif bozunma ürünleri olan serbest yağ asitlerine ek olarak; monogliseritler, digliseritler, polimerik trigliseritler, aromatik bileşikler, aldehitler ve ketonlar oluşmaya başlar. Ortaya çıkan bu ürünler toplam polar maddeyi oluşturur ve kısaca TPM olarak adlandırılır.

TPM değerindeki değişimin yağ üzerindeki etkileri aşağıdaki gibidir:

•  %1-14 TPM arası: Yağ, kullanım ömrünün başlarındadır. Tazeliğini kaybetmemiştir. Yağın rengi açıktır ve henüz viskozdur.
• %14-22 TPM arası: Bu aralık, kızartma yağları için optimum aralıktır. Kızartma aromaları yağda oluşmaya başlamış ve polar maddelerin oranı dengeli bir durumdadır. Yağın rengi hala açıktır.
• %22 TPM ve yukarısı: Yağdaki polar madde miktarı çok fazladır. Yağın koyu bir rengi vardır. Bu yağda kızartılan ürünler yanmaya daha meyillidir.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın “Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne göre kızartma yağının TPM değerinin % 25’i geçmemesini istemektedir. TPM değeri kızartma yağı test cihazı ile veya yağ ölçümleme şeritleri ile kontrol edilerek yasal yükümlülükler yerine getirilebilir ve kızartma yağı uygun şekilde kullanılabilir.

Kızartma yağı %14 ila %20 TPM değerleri arasında en yüksek potansiyeldedir: Yağ güvenlidir ve kızartılmış ürünlerin lezzeti oldukça iyidir.

Kızartma yağının kalitesinin düzenli olarak izlenmesi ve yağın optimum kullanımı birçok şirket için büyük bir sorundur. Zaman faktörü burada önemli bir rol oynar. Kızartma yağı seviyesini düzenli aralıklarla kontrol etmek, ölçüm için gerekli sıkı çalışma rutinini bozmak, ölçüm cihazının nasıl çalıştırılacağını personele açıklamak ve HACCP prensiplerine göre çalışmak kolay değildir. Ayrıca mutfaktaki tüm personel kapsamlı eğitim ve ön bilgi olmadan ölçüm yapabilmelidir. Kullanılacak ölçüm cihazının temizlenmesi de kolay olmalıdır. Özellikle yoğun mutfaklarda cihazın zarar görmemesi için sağlam bir yapıya sahip olması da gerekmektedir. Ölçüm cihazının kullanımı ile, kızartma yağının çok erken ya da çok geç değiştirilmesinin önüne geçilir. Bu da, kızartma yağı tüketimini %20‘ye varan oranda azaltır.