İş yerinde Gıda Güvenliği ve Hijyene İlişkin Pratik Bir Rehber

17 Nisan 2021
Tarafından gönderildi novatek

77 / 100

Arka plan ve temel mevzuat

Temel gıda güvenliği ve hijyen bilinci; yiyecek alırken, hazırlarken ve depolarken bakteri ve hastalıkların yayılmasından nasıl kaçınılacağını bilmekle ilgilidir.
Besinlerin güvenli şekilde taşınması için uygun tekniklerin ve koşulların gözetilmesi, yiyecek kaynaklı hastalıkları önlemek veya sınırlamak için önemlidir – bazıları nadir durumlarda ölümcül olabilir.
Hijyenik olmayan yöntemler kullanılarak, yetersiz koşullarda veya ayrıntılara dikkat edilmeden hazırlanan yemekler, tüketim için hızlı bir şekilde güvensiz hale gelebilir ve personel, misafirler veya genel halk arasında gıda kaynaklı hastalık risklerini kolayca artırabilir.
En son FSA Yıllık Raporuna göre, İngiltere’de yıllık bir milyon insan gıda kaynaklı hastalıklardan etkilenmekte ve ekonomiye £ 1 milyar mal olmaktadır.
Yiyecek tedarikinde, hazırlanmasında veya servis edilmesinde yer alan herhangi bir işletme veya iş yeri için, iyi bir hijyen, iyi bir endüstri itibarı elde etmek için ve ayrıca personelinizin, misafirlerin veya müşterilerinizin sağlığını korumak için çok önemlidir.
Gıda hijyeni ve güvenlik standartlarının önemi, daha geniş gıda endüstrisi tedarik zincirinde bir bağlantı olarak çalışıp çalışmadığınızdan bağımsız olarak tüm işyerlerinde uygulanır veya şirketinizdeki personele bir kafeterya sağlar.
Bu alanla ilgili tüm hijyen ve güvenlik düzenlemelerinde, ‘yiyecek’ terimi, sıcak ve soğuk içecekler de dahil olmak üzere genel tüketim için satılan veya sunulan her türlü öğeyi ifade eder.

Mevcut Mevzuat

Gıda hijyeni ile ilgili mevcut AB kuralları, insan tüketimine yönelik gıda pazarının üretim, işleme, dağıtım ve yerleştirme aşamalarını kapsar.

lebensmittelkontrolle bei obst und gemüse

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine (EFSA) göre, Gıda işletmecisi tarafından karşılanacak gıda güvenliğinin birincil sorumluluğu

Birincil üretimden başlayarak gıda zinciri boyunca gıda güvenliği sağlandı
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ilkelerine dayanan prosedürlerin genel uygulaması (HACCP – aşağıya bakınız)
Temel gıda hijyeni gereksinimlerinin uygulanması
Bazı gıda kuruluşları için kayıt veya onay
Hijyen için iyi uygulamaya veya HACCP ilkelerinin gıda zincirinin her seviyesindeki gıda işletmecilerine yeni kurallara uymalarına yardımcı olmak için değerli bir araç olarak uygulanması için rehberlerin geliştirilmesi
Uzak bölgelerde (yüksek dağlar, uzak adalar) üretilen gıdalar ve geleneksel üretim ve yöntemler için sağlanan esneklik.

İngiltere’de, gıda hijyeni standartları genel işyeri sağlığı ve güvenliğinin büyük ölçüde ayrı bir kolu olarak sınıflandırılır:

Gıda hijyen standartları, daha geniş hükümet Sağlık ve Güvenlik Yöneticisi (HSE) aksine, FSA tarafından denetlenmektedir.
Yerel Otorite Çevre Sağlığı Görevlileri bu standartları yerel gıda fabrikalarında ve gıda perakende tesislerinde uygularlar.
HSE, gıda makinelerinin standartlara göre tasarlanıp üretilmesini sağlamada rol oynar; bunlar hem gıda hijyeninin kendisini hem de diğer temizlik konularını dikkate alır.

İşletmelerin işyerinde gıda temini, hazırlama veya servis ortamlarında yer alan tüm personelin uygun gıda hijyeni eğitimi almış olmalarını sağlamak çok önemlidir.

Temel personel eğitimi kontrol listesi

Cambridge merkezli çevre sağlığı danışmanlığı MAS Environmental’daki uzmanlara göre, çalışanların tam olarak eğitilmesi ve farkında olmaları için kilit alanlardan bazıları şunlardır:

Hangi koruyucu kıyafet giyilmeli, neden, nasıl düzgün takılmalı
Eller ne zaman ve nasıl doğru şekilde yıkanmalı
Yapılması gereken ilk yardım pansumanları
Gıda işleyicileri gıdaları hem mikrobiyolojik hem de fiziksel olarak nasıl kirletir ve kirlenme nasıl önlenir
Sıcaklık kontrolünün önemi
Atığın işlenmesi ve doğru şekilde saklanması
Gıda ürünlerindeki riskleri en aza indirmek için doğru temizleme yöntemleri
Gıda işleyicilerinin yasal yükümlülükleri
Gıda şikayetlerinin sonuçları / işletmeye gıda zehirlenmesi vb.
Kayıt tutmanın ve bunları tatmin edici biçimde tamamlamanın önemi
Zararlıların önlenmesi, varlıklarını ve raporlarını tanıma
Kendi eylemleri için sorumluluk almanın önemi

Tehlike Farkındalığı

FSA’nın Yıllık Olaylar Raporu 2017’de şunları göstermiştir:

2016 / 17’de, FSA ve FSS’ye 2.265 olay bildirildi ve soruşturuldu. Bu, önceki yıllara göre daha yüksektir, 2016/17 de 698’den fazla olay 2013/14’te bildirildi.
Genel olarak, bildirilen olayların sıklığı son dokuz yılda artmıştır.
Bildirilen olayların nedenlerine ilişkin temel istatistikler şunlardır:
- Belirlenmemiş / diğer (% 15)
- Patojenik mikroorganizmalar (% 14)
- Veteriner tıbbi ürün kalıntıları (% 9)
- Alerjenler (% 8)
- Kimyasal kirlenme (diğer) (% 6)

Yukarıdaki rakamlar için, ‘belirlenmemiş / diğer’ ifadesi, büyük ölçüde, potansiyel bir kirlenme riski olarak görülen, gıda dağıtım araçlarını gizleyen İngiltere’ye gizlice giren katılımcılara atıfta bulunmaktadır. Bu tür davaların% 83’ü gizli tutanlara atfedilmiştir.
Salmonella ile ilgili ‘patojenik mikroorganizma’ olaylarının% 45’i
Yangınlar neredeyse tüm ‘kimyasal kirlenme (diğer)’ olaylarının nedeni idi
Tüm olayların yaklaşık üçte ikisinin Yerel Yönetimler, AB Üye Devletleri ve Avrupa Komisyonu, sınır teftiş makamları veya listelenen merkezi hükümet organları tarafından rapor edildi.
Önceki yıllarda olduğu gibi, çoğu olayla ilişkili gıda ürünü türü ‘et ve et ürünleri (kümes hayvanları hariç)’ idi.
‘Meyve ve sebzeler’ ve ‘diyet yemekleri, besin takviyeleri ve takviye edilmiş yiyecekler’ (sırasıyla) en fazla ikinci ve üçüncü olay raporuyla ilişkili olan gruplardır.

Gıda güvenliği ve gıda hijyeni

İngiltere hükümeti, hijyen ve güvenlik alanlarında bölünmüş farklı sorumlulukları doğru bir şekilde tanımlarken, gıda ile uğraşan işletmeler için aşağıdaki ayrımları yapar:

FSA’nın Yıllık Olaylar Raporu 2017’de şunları göstermiştir:

Gıda güvenliği sorumlulukları şunları içerir :

Yemeğin yemek için güvenli olduğundan emin olmak
Yiyeceklere yemeyi zararsız kılacak şekilde ekleme, çıkarma ya da başka şekilde işleme yapılmaması.
Yiyeceklerin söylenenle aynı kalitede olmasını sağlamak.
İnsanları, yiyeceklerin etiketlendiği, tanıtıldığı veya pazarlandığı şekilde yanıltmadığınızdan emin olmak
Nereden yiyecek aldığınıza dair kayıtları tutmak ve bu bilgiyi talep üzerine göstermek (‘izlenebilirlik’ olarak bilinir)
Güvenli olmayan yiyecekleri geri çekmek ve olay raporunu tamamlamak
İnsanlara yemeğin neden geri çekildiğini ya da geri alındığını söyleme, örneğin. Bir broşür veya poster yoluyla
Yiyecek hijyeni derecenizi gösterir (yiyecekleri doğrudan halka satarsanız)
Sadece onaylanmış katkı maddelerini kullanmak
Sadece bu yiyeceklerde kullanımı açıkça onaylanan katkı maddelerini kullanmak
Gıda katkı maddesi hacminin izin verilen maksimum seviyeyi geçmemesini sağlamak
Buna ek olarak, çoğu işyerinde, tehlike analizi ve kritik kontrol noktası – veya haccp – ilkelerine dayanan bir planın oluşturulması ve buna bağlı kalmayı da içereceklerdir

HACCP

İyi bir Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası (HACCP) planı, diğer genel işyeri İş Sağlığı ve Güvenliği risk değerlendirmelerine benzer ancak özellikle gıdalarınızı biyolojik, kimyasal ve fiziksel gıda güvenliği tehlikelerinden (üç ana gıda tehlikesi türü tehlikesinden korumak için) tasarlanmıştır. )

İngiltere hükümet kuralları, ‘işiniz için uygun olan gıda güvenliği yönetimi prosedürlerine sahip olmanın önemli olduğunu belirtir ve sağlıklı HACCP planlamasının şunları içermesi gerektiğini belirtir:

İşinizde neler yaptığınıza kından bakmak neyin yanlış gidebileceğini ve gıda güvenliğinde ne gibi risklerin bulunduğunun değerlendirilmesi.
Herhangi bir kritik kontrol noktasını belirlemek (bir işletmenin risklerin kaldırılmasını veya güvenli seviyelere düşürülmesini sağlamak için odaklanması gereken alanlar)
Bir şeyler ters giderse hangi işlemi yapmanız gerektiğine karar vermek.
Prosedürlerin izlendiğinden ve çalıştığından emin olmak.
Prosedürlerin çalıştığını göstermek için kayıtların tutulması.

Tehlike Kontrolleri

2017 yılında FSA Gıda ve kamuoyu araştırması programı aracılığıyla yayınlanan bulgulara göre, en son geri bildirim dalgası genel tüketici bilinci açısından birçok “iyi haber” i vurguladı:

Her on kişiden sekizi (% 86) yemek hazırlamaya veya pişirmeye başlamadan önce ellerini her zaman yıkadıklarını bildirdi.
Katılımcıların dörtte üçü (% 75), tarihe göre kullanımı, yemeğin güvenli olup olmadığının en iyi göstergesi olarak gösterdi; bu, Dalga 1’den (% 62) bu yana önemli ölçüde arttı.
Ankete katılanların% 72’si gıda hizmet kurumunun temizlik ve hijyeninin onlar için önemli olduğunu belirtmiştir.
Genel olarak, anketi cevaplayanların üçte biri (% 30) temizliği en önemli faktör olarak görmüştür.
Toplamda, ankete katılanların% 67’si bir önceki ayda bir restoranda yemek yediğini bildirdi; % 55’i paket yemek servisi,% 41’i ise kafe veya kahve dükkanında yemiştir.

El yıkama

Havlu ve bezlerle birlikte, eller kirlenmenin yayılması için ana vektörlerden biridir.
Yıkama, zararlı bakterilerin ellerden yiyeceğe yayılmasını engellemenin en basit ve en önemli yoludur.
Doğru el yıkama, kontaminasyonu önlemeye yardımcı olmak için öğrenilmesi gereken çok önemli bir tekniktir – bu sadece onları ıslatmaktan daha fazlasıdır!
Yemekle çalışan tüm personel ellerini yıkamak zorundadır:
Yiyecek hazırlama veya servis alanına ne zaman girer veya çıkarlarsa
Yemek hazırlamadan veya servis etmeden hemen önce
Çiğ yiyeceklere dokunduktan hemen sonra
Yiyecek atıklarını işledikten ya da bir kutuyu boşalttıktan hemen sonra
Temizledikten hemen sonra
Burnunu üfledikten hemen sonra
Telefonlara, ışık düğmelerine, kapı kollarına, yazar kasalara ve başkaları tarafından dokunulması muhtemel diğer yiyecek olmayan eşyalara dokunduktan hemen sonra
El yıkama her zaman belirtilen bir el yıkama istasyonunda yapılmalı, bulaşık yıkamak veya yemek temizlemek için kullanılanla aynı lavabolarda yapılmamalıdır. Yemek servisi işyerlerinin özel el yıkama istasyonları sağlaması yasal bir zorunluluktur.
Islak ellere sabun sürülmeli ve ellerin, parmak uçlarının, parmakların arasında, el bileğinin ve kolun üst kısmının avuç içi ve sırtlarına kuvvetlice sürülmelidir. Bu işlem 15-20 saniye sürmeli
Musluk, mikrop bariyeri olarak tek kullanımlık bir havlu kullanılarak kapatılmadan önce eller ılık suda iyice durulanmalıdır.
Aynı kumaşın başka bir şey için kullanılmasına bakılmaksızın veya önlükler / tulumlarda elleriniz asla tekrar kullanılabilir bir havlu veya bezle kurutulmamalıdır. Her zaman bir hava kurutucusu veya tek kullanımlık kağıt / rulo havlu kullanın.
Ellerin iyice kuruması önemlidir, çünkü sıcaklık ve nem bir arada bakteri üremesini hızlandırır.
Saatler, bilezikler, yüzükler ve diğer takılar el yıkamadan önce çıkarılmalı ve yiyecek hazırlama ve servis işlemlerinin tüm aşamalarında yiyecek maddelerine kolayca dökülebilecek veya transfer edilebilecek bakteri barındırdıkları için bırakılmalıdır.

Depolama

Çiğ et, pastörize edilmemiş süt ve diğer yüksek riskli yiyecek türlerini her zaman tedarik kaynağınızdan ayrı tutun
Asla çiğ ve pişmiş yiyecekleri hiçbir zaman depoda karıştırmayın; İdeal olarak, ham maddeler için ayrı bir buzdolabı ve dondurucunuz olmalıdır.
Bunun pratik olmadığı yerlerde, çiğ yiyecekleri yalnızca diğer ürünlere damlayamayacakları en düşük raflarda tuttuğunuzdan emin olun
Pişmiş yiyecekleri daima derhal buzdolabında tutun, ancak hala ılıkken buzdolabına koymaktan kaçının
Buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklıklarını düzenli olarak kontrol edin:
Soğuk yiyecekler, pişirmeye veya servis yapmaya hazır olana kadar 5 ° C’nin altında soğutulmalıdır
Dondurulmuş besinler, pişirmeye veya servis yapmaya hazır olana kadar -18 ° C’nin altında tutulmalıdır.
Eşyaları aldıktan sonra buzdolabı ve derin dondurucu kapaklarını derhal ve güvenli bir şekilde kapatın
Asla dondurucuları ‘maksimum doldurma’ çizgisinin üzerinde bulundurma
Stokları düzenli olarak döndürerek eski eşyaları buzdolabının önüne veya dondurucunun üstüne doğru görerek kullanmanın en kolay olduğu yere (FIFO veya ‘ilk giren ilk çıkar’ ilkesi) getirin
Potansiyel dış kaynaklı kirlenme kaynakları da dahil olmak üzere, tüm depolama tesislerinin bütünlüğünü, işlevini ve temizliğini sağlamak için düzenli olarak kontrol edin.
Orijinal olmayan kaplarda saklanan yiyecekleri, içerikleri, varış tarihi, saklama tarihi ve gerektiğinde kullanma tarihleri ile açıkça etiketlenmiş halde tutun.
Not: Gıda üretimi ve perakende sektörlerinde, etiketleme ve ambalajlama, ilgili özel sektöre veya ortama bağlı olarak farklı mevzuat kuralları ve en iyi uygulamalarla birlikte, güvenli kullanım için önemli bir alandır.

Kullanma

Ham maddelerin hazırlanmasında kullanılan kapları, mümkünse bulaşık yıkarken de dahil olmak üzere, diğer mutfak gereçlerinden ve yemek servis öğelerinden tamamen ayrı tutun.
Ham maddeleri tarırken veya karıştırırken, çapraz kontaminasyonu önlemek için koruyucu kağıt havlular, kaplar veya terazi, tahtalar ve slates gibi donanımların üzerine gıda sargısı koyun
Pişmiş yiyecekler, bakterileri öldürmek için iki dakika boyunca 70 ° C’lik bir iç sıcaklığa ulaşmalıdır.
Pişirilen yiyeceklerin pişirme ve servis arasında herhangi bir süre sıcak tutulması 63 ° C’nin altına düşmemelidir.
Manüel kullanımı mümkün olduğunca gerçekçi bir şekilde azaltmak için her zaman maşası, kaşık ve benzeri kapları kullanın.
Farklı yiyecek türlerini ve sıcaklıklarını işlemek için farklı kaplar kullanın
Genel tüketim için pişmiş veya soğuk yiyecekleri kullanırken her zaman tek kullanımlık eldivenler kullanın.
Bezleri, tahtaları, bıçakları, kaseleri ve diğer yiyecek türlerini karıştırmayın
Çiğ yiyecekler, pişmiş yiyecekler, et, balık, sebzeler vb. İçin ayrı kaplar ve temizlik ürünleri bulundurun.
Yiyecek ve parayı asla birlikte kullanmayın
Görüntülenen tüm yiyecekleri, cam kubbeler veya hapşırık korumaları gibi sağlam fiziksel bariyerlerin arkasında iyi bir şekilde saklayın.

Temizlik ve imha

Ham maddelerin hazırlanmasında yer alan tüm alanları ve kapları hemen temizleyin ve dezenfekte edin (ideal bir dezenfektan ürünüyle)
Düzenli olarak gıda depolama veya temizlik hazırlığına dahil olan tüm alanları ve kapları inceleyin
Aynı bezlerin, süngerlerin ve diğer temizlik veya silme ürünlerinin mutfak veya yemek servisi alanındaki farklı alanlarda kullanılmadığından emin olun.
Bunları kesinlikle ‘bölgesel’ hale getirin, düzenli olarak dezenfekte edin ve mümkün olan her yerde tek kullanımlık ürünler kullanın
Boşalttıktan hemen sonra gıda ambalajlarını ve tek kullanımlık kapları atma konusunda dikkatli olun
Hem iç hem de dış çöp kutularının ve geri dönüşüm tesislerinin yeterli tedarikini izleyin
İç ve dış atık çöp kutularının kapatılabilir, tam oturan kapaklara sahip olduğundan emin olun
İç mekan kovaları, çıkarılması kolay çöp torbaları ile düzgün bir şekilde astarlanmalı ve korunmalı ve el temasını en aza indirmek için pedalla çalıştırılmalıdır
Herhangi bir hayvan yemek servis alanından geçerse, derhal temizlediğinizden emin olun.

Çalışma kurallarına uygunluk

Aşağıdakiler de dahil olmak üzere, yemek servisi veya hazırlık alanlarında çalışmak için tüm çalışanların uygun şekilde giydirilmesi gerekir:
temiz giysiler ve uygun koruyucu giysiler (önlükler, eldivenler, saç fileleri vb.)
Uzun veya gevşek saçlar, yiyecekleri kontamine etme riski varsa, her zaman geri bağlanmalı veya tek kullanımlık bir ağla örtülmelidir.
doğrudan gıda kullanımı sırasında mücevher, saat ve diğer süslemeler kullanılmamalıdır
Herhangi bir gıda teması aktivitesine devam etmeden önce kesikler, parlak renkli, su geçirmez bir sıva ile temizlenmeli, giyinmeli ve kaplanmalıdır.
Temiz ve örtülü saçlar, temiz kısa tırnaklar da dahil olmak üzere her zaman yüksek düzeyde kişisel hijyen sağlanmalı ve işçiler yüzlerine, saçlarına ve kıyafetlerine mümkün olduğunca dokunmaktan kaçınmalıdır.
İshal, kusma, cilt enfeksiyonları, aşırı soğuk algınlığı, gözlerden veya kulaklardan akıntı veya açık yaralar dahil olmak üzere hastalık semptomlarından muzdarip hiç kimse, elleri ne kadar dikkatli bir şekilde yıkadılar ne olursa olsun, halkın tüketimi için yiyeceklerle uğraşmamalıdır.
Yukarıdaki koşullar altında eve gönderilen işçiler, durumlarının bulaşıcı olmadığı kesin olmadığı sürece, belirtileri durduktan sonraki 48 saat boyunca yemek servisi ortamlarında çalışmaya geri dönmekten kaçınmalıdır.

Blog

İş yerinde Gıda Güvenliği ve Hijyene İlişkin Pratik Bir Rehber