Gıdalarda raf ömrü ve tüketiciler için önemi

Raf ömrü, gıdaların belirtilen depolama koşullarında optimum güvenliği ve kaliteyi koruyabileceği süreyi ifade eder. Gıdanın raf ömrü, gıdanın üretiminden başlar ve üretim süreci, ambalaj tipi, saklama koşulları ve ürün içeriği gibi birçok faktöre bağlıdır.

Yiyeceklerin raf ömrü nasıl gösterilir?

Son kullanma tarihi, gıda etiketinde önerilen son kullanma tarihi veya son kullanma tarihi olarak gösterilir.

• Tavsiye edilen son kullanma tarihi, gıda kalitesini (lezzet gibi) en yüksek düzeyde tutması makul olarak beklenebilecek süredir.
• Son kullanma tarihi, yiyeceklerin belirtilen depolama koşullarında saklanması şartıyla, bir gıdanın güvenli bir şekilde tüketilebileceği süreyi ifade eder. Bu nedenle, bu gıdaların kullanım süreleri dolduktan sonra kullanılması gıda zehirlenmesi riskine yol açabilir.

Raf ömrü nasıl belirlenir?

Raf ömrü genellikle gıda geliştirme sürecinde belirlenir. Üretici önce gıda güvenliğini veya kalitesini etkileyen özellikleri (iç ve dış) belirler. Bu işlevler, kullanılan bileşenleri, üretim sürecini, ambalaj türünü (örneğin, ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılan vakumlu ambalaj veya modifiye atmosfer ambalajlar) ve satılan ürünün saklama koşullarını içerir. Üreticinin, mikrobiyal örnekleme gibi çalışmalar yapması faydasınadır.

Raf ömrünün belirlenmesi, üreticinin gıda güvenliği yönetim sisteminin ayrılmaz bir parçasıdır. Bu sistemlerin düzenli takibinin bir parçası olarak, üretici raf ömrünü doğrular. Bu durum özellikle ürünleri, üretim yerlerini veya üretim ekipmanlarını değiştirirken/geliştirirken önemlidir.

Gıda, önceden belirlenmiş koşullarda beklenen raf ömründen daha uzun süre depolanır ve ne zaman bozulmaya başladığını anlamak için düzenli denetimler yapılır. Her ürün için geçerli olan protokol farklıdır fakat genel olarak;
– Gıda bozulmasının nedenini ve yapılacak testler belirlenir.
– Raf ömrü çalışması planlanarak raf ömrü belirlenir.
– Ürün piyasaya sürüldüğünde raf ömrü izlenmeye devam edilerek sağlaması yapılır.

Gıda bozulmasına neden olan ana faktörler şunlardır: Hammaddeler, içeriğin doğru ayarlanamaması, su aktivitesi, pH, oksijen ve kimyasal koruyucuların miktarları ve işleme, paketleme ve depolama hataları.

Mikrobiyolojik, duyusal, kimyasal ve fiziksel olmak üzere dört tip analiz yöntemi mevcuttur.
Mümkünse, çalışmanın başında, ürüne zarar vermeden ürünün dondurulması ve her test için dondurulmuş ürünle karşılaştırma yapmak gerekmektedir. Ürün dondurulamıyorsa karşılaştırma için en son hazırlanmış ürün kullanılabilir. Mikrobiyolojik standartlar ve esaslara göre üründe bulunabilecek mikroorganizmaların türü ve bulunabileceği miktarılar belirlenmiştir. Bu analizlere ek olarak,

pH, gaz analizi, serbest yağ asitleri ve toplam uçucu nitrojen analizi gibi kimyasal analizler yapılmalıdır. Ürünün daha fazla kalite standardını karşılayamadığı noktada raf ömrü analizleri tamamlanmış olur. Gözlemlenen ve kaydedilen tüm bilgiler kullanılarak ürünün kalitesi ve güvenilirliği muhafaza edilerek, bozulmadan ne kadar süre saklanabileceği belirlenir.

Raf ömrü için yasal koşullar nelerdir?

Raf ömrüyle ilişkili temel Avrupa mevzuatları, gıda maddelerinin etiketlenmesi, sunulması ve reklamı hakkında Direktif 2000/13/EC, tüketiciler için gıda bilgileri hakkında Düzenleme 1169/2011 ve gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterler hakkında Düzenleme 2073/2005’tir. Direktif 2000/13/EC, asgari dayanıklılık tarihi olarak raf ömrünü esas alır ve bu tarihi, uygun şekilde depolandığında, gıdanın kendine has özelliklerini koruduğu son tarih olarak tanımlar. Bu mevzuat, tavsiye edilen tüketim tarihini ve son tüketim tarihini birbirinden ayırır ve şarap, yemek tuzu ile sirke gibi raf ömrü etiketlemesinden muaf olan bazı ürünleri belirler. Düzenleme 1169/2011, 2014 Aralık ayında Direktif 2000/13/EC’nin yerini almıştır. Bu düzenleme, asgari dayanıklılık tarihi veya son tüketim tarihi gibi bilgilerin, ürün ambalajlarında açık, okunaklı ve silinemez bir formatta sağlanması gerektiğini belirtmektedir. Dondurulmuş et, pişmeye hazırlanmış et ve işlenmemiş balık ürünleri için düzenlemede, dondurulma tarihinin veya örneğin, büyük et/balık parçalarının satış için küçük porsiyonlara ayrılması gibi nedenlerle ürünün birden fazla kez dondurulduğu durumlarda, ilk dondurulma tarihinin belirtilmesini gerektirir. Düzenlemeye göre, son tüketim tarihi geçtiğinde, gıdanın tüketiminin güvenli olmadığı kabul edilir.

Gıda üreticileri raf ömrünü belirlemekten ve ürünlerini etiketlemekten sorumludur.
Bu, raf ömrüne ulaşmak için gereken saklama koşullarını da içerir. Örneğin; “Açıldıktan sonra buzdolabında saklayın” gibi.

Düzenleme 2073/2005, belirli mikroorganizma ve gıda kombinasyonları için (örneğin, yenmeye hazır gıdalardaki Listeria monocytogenes gibi) kriterleri belirler ve şirketlerin, gıdanın raf ömrü boyunca, bu kriterlerin aşılmamasını sağlamak üzere gerektiği şekilde çalışmalar yürütmesini zorunlu tutar.

Raf ömrünün tüketiciler için günlük yaşamdaki önemi nedir?

Raf ömrünün amacı tüketicilerin yiyecekleri güvenli ve bilinçli tüketmesine yardımcı olmaktır. Yiyeceğin raf ömrü sadece satın alınan ürün sağlam ve hasar görmemiş olduğu zaman geçerlidir. Ürünü açtıktan sonra, tüketiciler her zaman üreticinin depolama (özellikle sıcaklık) ve ürün kullanımı yönergelerine uymalıdır. Tüketicilerin, gıda israfını önlemek için yiyecek alırken raf ömrü bilgilerini dikkate almaları önerilir. Örneğin, tavsiye edilen tüketim tarihi bulunan birçok gıda, son kullanma tarihi olan gıdaların aksine, önerilen son kullanma tarihinden sonra da güvenle tüketilebilir.

Bkz. su aktivitesi ölçüm cihazları, pH ölçüm cihazları, oksijen ve ambalaj test cihazları ve biyokimyasal analiz cihazları